Wie entwickelt sich Geschmack?

Jeder kennt das: Es schmeckt. Oder eben nicht. Aber woher kommt das? Wie kommen wir zu unserem Geschmack? Und wie lernen wir, ob uns etwas schmeckt oder eben nicht? Der Schlüssel dazu liegt wieder einmal in der Ernährungsweise im Baby- und Kleinkindalter.

Genetisch gesehen präferieren wir Süßes und Fettiges. Süß ist ein Sicherheitsgeschmack, denn damit assoziieren wir automatisch schnelle und gute Energiequellen. Zu Beginn unseres Lebens ist es lebensnotwendig, dass wir Süßes mögen: Fruchtwasser und Muttermilch schmecken leicht süß. Auch die Fett-Komponente wird von der Muttermilch bedient. Diese hat ein vergleichsweise geringes Volumen bei gleichzeitig hoher Energiedichte. Damit wird der hohe Energiebedarf des Säuglings gedeckt. Süß und fettig ist in dieser Zeit in unserem genetischen Programm also eine Frage des Überlebens.

Das ist auch der Grund, warum manche Kleinkinder oftmals Gemüse nur unwillig essen. Eben weil es nicht in erster Linie süß und nahrhaft-gehaltvoll schmeckt und weil die genetische Präferenz aus den Säuglingstagen immer noch nachwirkt. Wenn dann Familienkost auf dem Plan steht und das Kleinkind am Tisch mitisst, sollte wie bereits in der Phase der Breikost das Gemüse idealerweise mit einer kohlenhydratreichen Beilage und Fleisch oder Fisch kombiniert werden. Das fügt dem Essen weitere Komponenten hinzu, ähnlich dem Öl, das in die Beikost gegeben wird.

Um dem Kind Gemüse schmackhaft zu machen, kann man dieses auch zunächst als Fingerfood anbieten. So lernt der kleine Esser die verschiedenen Gemüsesorten spielerisch kennen, kann den Geschmack testen und sich daran gewöhnen.

Die Geschmackswelt von Neugeborenen

Hinter der Entwicklung von Geschmack stecken evolutionsbiologische Steuerungsprogramme. Genau wie der intuitive Wunsch nach Süßem wird auch die weitere Ausbildung von Geschmacksvorlieben von diesen Programmen gelenkt. Ihr Sinn besteht darin, sich abzusichern, dass das Essen gut und genießbar ist und gleichzeitig die Vielfalt der Ernährung zu gewährleisten.

Neugeborene schmecken bereits süß, sauer und bitter – wobei die letzten beiden von ihnen abgelehnt werden, da sie ein Zeichen für Unreife oder verdorbene Lebensmittel sein können. Im Alter von vier Monaten können Babys dann auch salzig schmecken. Auch dies ist biologisch begründbar – da der Körper in diesem Alter seinen Wasserhaushalt regulieren möchte, verlangt er nach mehr Natrium. Auch „umami“, der Geschmack von eiweißreichem, fleischartigem, herzhaftem Essen kommt jetzt zur Geschmackswelt hinzu. Nach etwa drei Jahren ist die organische Entwicklung der Geschmacksorgane abgeschlossen.

Interessanter Aspekt bei der pränatalen Prägung: Die Ernährung der Mutter während der Schwangerschaft hat Einfluss auf die späteren Geschmackspräferenzen. Auch die Ernährung der Mutter während der Stillzeit spielt eine Rolle. Wenn Mama in dieser Phase beispielsweise regelmäßig pflanzliche Lebensmittel zu sich nimmt, wird auch das Kind in der Regel eine hohe Präferenz dafür entwickeln. Muttermilch ist ohnehin ein Wunder der Natur. Sie ist geschmacklich unglaublich vielfältig und ändert ihren Geschmack kontinuierlich.

Um einen neuen Geschmack zu mögen, ist eine ständige Wiederholung notwendig, um zu einer langfristigen Geschmacksvorliebe zu führen. Und genauso gut kann es passieren, dass ein eben noch völlig unkomplizierter Esser plötzlich viele Nahrungsmittel verweigert. Das geschieht häufig um den zweiten Geburtstag herum und ist völlig normal – es gibt sogar einen eigene Begriff für diese Phase: Neophobie. Diese Phase beginnt oftmals im Alter von 18 Monaten und prägt sich dann im späten Kleinkind- und Kindergartenalter weiter aus. Bis sich der Horizont wieder weitet und die Kinder wieder anfangen, mit neuen, unbekannten und bisher abgelehnten Nahrungsmitteln zu experimentieren, kann einige Zeit vergehen. Das erfordert unter Umständen viel Geduld. Aber es lohnt sich, trotzdem am Ball zu bleiben! Vielleicht helfen ja ein paar unserer Tricks weiter.

Die Entwicklung von Geschmack als Teil der Kultur

Wie aber entwickeln wir unsere genauen Vorlieben? Warum mögen wir bestimmte Speisen und Lebensmittel, andere aber überhaupt nicht? In erster Linie spielt die Esskultur eine wichtige Rolle. Durch das gemeinsame Kochen und Essen lernen wir, welche Ernährung in unserer jeweiligen Kultur verankert ist und entdecken die typischen Speisen. Wir imitieren unsere Mitesser und essen, was sie essen. Deswegen ist es so wichtig, dass Eltern gute „Ess-Vorbilder“ für ihre Kinder sind. Denn was sie essen, ist grundsätzlich erst einmal interessant.

Dann gibt es noch das operative Konditionieren: Geschmackserlebnisse, die positiv besetzt sind, werden schnell und nachhaltig gelernt. Negative Erlebnisse führen zu einem ebenso schnellen Lernen derjenigen Geschmacksrichtungen, die dann auch als „nicht gute“ Geschmackserfahrung im Gedächtnis gespeichert werden.

Ein klassisches Beispiel für diese Konditionierung ist der „Oma-Effekt“. Bei den Großeltern ist die Atmosphäre oft entspannt, das Kind steht im Mittelpunkt des Interesses und bekommt sehr oft ein „Lieblingsessen“ gekocht. Diese angenehme Situation wird es dann auf das Essen übertragen und es entsprechend positiv verankern.

Als Eltern kann man sich diesen Effekt aber genauso gut zugute machen: Indem man nämlich genau die angenehme Ess-Atmosphäre schafft, die es den Kindern leicht macht, das Essen positiv wahrzunehmen. Dazu zählen Ruhe beim Essen, keine mediale Ablenkung und vor allem gemeinsames Essen. Denn zusammen schmeckt’s doch ohnehin viel besser.

Quellen:

Ellrott, T., 2012. Entwicklung des Essverhaltens. In T. Reinehr et al., eds. Pädiatrische Ernährungsmedizin. Stuttgart: Schattauer GmbH, pp. 45–59.

Gätjen, E., 2014. Lottas Lieblingsessen. Stuttgart: TRIAS Verlag.